【食譜】五辛蛋奶素.自己包南部粽(無素料.不油膩,好消化)Veggie rice dumpling

吃粽子是一種家族記憶

鯨鯊先生的外婆每年都會包肉粽和鹼粽,逐家分送給晚輩吃。今年因新冠肺炎暫停,鯨鯊先生有些遺憾。

我(眼鏡猴小姐)想起以前在鄉下跟阿嬤包粽子的經驗,冒險地說:「我包給你吃吧!」

第一步先買粽葉。

這種時候傳統市場去不得,便用 google map 查了離家近的雜糧行。

粽葉不貴,六十張加上二十條棉繩,總共三十七元。

滿頭白髮的老闆和老闆娘,還笑咪咪地一再說:「年輕人願意學很好!年輕人願意學很好!」

買完粽葉之後,接著去里仁買小包裝,適合小家庭的「銀川有機長糯白米」glutinous rice。

據說「北部粽」多用長糯米,「南部粽」多用長、圓二種糯米混合。

眼鏡猴小姐為了省事方便,僅用長糯米來包南部粽。

素食粽包什麼料才好?

內餡方面,著實傷腦筋,因為不管是鯨鯊先生的外婆,還是眼鏡猴小姐的阿嬤,都吃葷。

如果拿掉「五花肉」和「蝦米」,還可以包什麼呢?

有些人會用素火腿、素肉片,但是眼鏡猴小姐比較喜歡天然食材~

左思右想,選定以下六種餡料:

一、里仁 .揚名輕鬆煮猴頭菇 .100克(一盒三百克一百八十五元,以此類推,一百三十克約六十二元)lion’s mane mushroom

二、 里仁.萬生生技農場杏鮑菇.240克(一包六百克一百二十元,以此類推,兩百四十克約四十八元)king oyster mushroom

三、里仁.虎尾鎮農會花生仁.60克(一包六百克兩百四十五元,以此類推,六十克約二十五元)groundnut kernels

四、里仁.年貨禮盒乾栗子.50克(很久以前買的,忘記價錢了)

五、棉花田.鄉菇香特上有機小香菇.20克(一包五十克兩百一十元,以此類推,二十克約八十四元)

六、婆婆給的雞蛋.5顆(免費)加里仁.心安生活澳洲湖鹽少許(一包五百五十克七十五元)

大部分材料都是切塊、泡水、滷香即可,唯有雞蛋要做成「鹹蛋黃」,手續相對複雜,後面一併談~

這樣的分量,大約可以包出十七顆粽子。

網路上戰南北、戰餡料的文章很多,未免親友踩到雷,眼鏡猴小姐採取多元包料的方式。有幾顆粽子不包鹹蛋黃;有幾顆粽子不包花生;有幾顆粽子不包栗子,讓大家可以自由挑食。

素食粽用什麼滷汁?

一般葷食粽滷汁,少不了五花肉、米酒,若不放這些,如何滷出濃醇香味呢?

以下是眼鏡猴小姐自己組合出來的滷味秘方:

一、里仁.滷包.1小包(一大包內含六小包八十元,以此類推,一小包十三元)

二、里仁.源和貴級清油,100毫升(一瓶四百二十毫升一百五十元,以此類推,一百毫升約三十六元)

三、全聯辣椒兩根

四、全家便利商店蒜頭半顆

五、全家便利商店薑一塊

六、小磨坊麻辣花椒粒少許

七、學妹送的橄欖油

用這個配方滷出來的滷汁,可以為糯米、餡料染上可口的醬色。

煮出來的粽子,第一天吃,大茴香味稍濃,有種薄荷的涼感。第二天吃,味道剛好!

明年再接再勵。要把這些古老的節慶典故,手腦並用的傳承給兒子。

做法

一、製作鹹蛋黃

1)五顆雞蛋洗乾淨,放冷凍庫。
2)三天後取出,稍微退冰後,剝掉蛋殼與蛋白。
3)在蛋黃上撒鹽。
4)用保鮮膜包起來,放冰箱冷藏六小時。
5)取出後,一顆蛋黃切兩半,放入烤箱,烤九分鐘即可。

二、處理粽葉及棉線

1)煮一鍋熱水。
2)放入粽葉,浸泡五小時。
3)泡軟的粽葉逐片刷洗乾淨,剪去蒂頭。
4)棉線用里仁.活力淨強酵洗碗精洗過。

三、處理糯米

1)洗米
2)泡水四個半小時

四、準備其他餡料

1)花生仁泡水五小時
2)乾栗子泡水五小時
3)乾香菇泡水四十分鐘
4)猴頭菇退冰、切丁
5)杏鮑菇切丁

五、調配滷汁

1)用里仁2020年加價購的琺瑯提鍋,裝六百毫升清水。
2)丟入里仁滷包
3)倒入源和貴級清油
4)開小火熬煮。
5)另取一平底鍋,倒入橄欖油、四種香料(辣椒、花椒粒、蒜頭、薑片),炒香。
6)將炒好的四種香料倒入琺瑯提鍋的滷汁中,加入五種處理好的餡料(花生仁、栗子、杏鮑菇、猴頭菇、香菇),熬煮四十五分鐘。

六、撈出滷好的餡料

1)運用摩堤矽晶漏勺,撈出餡料。
2)花生仁裝一碟;栗子裝一碟;杏鮑菇裝一碟;猴頭菇裝一碟;香菇裝一碟。全部分開。
3)運用孔隙更小的篩網,撈出辣椒、花椒粒、蒜末、薑片。

七、炒米

1)香菇水倒入滷汁中。
2)把長糯米倒進滷汁中。
3)開小火,拌炒十五分鐘。
4)熄火。
5)等待十五分鐘,直至糯米將滷汁全部吸乾。

八、包粽

1)取兩片粽葉,頭尾交疊。
2)折成漏斗狀。
3)填入少量長糯米,壓實。
4)隨意填入鹹蛋黃、栗子、杏鮑菇、猴頭菇、香菇、花生仁餡料。
5)蓋上長糯米,壓實。
6)覆蓋粽葉。
7)包好後用棉繩綁緊。

九、煮粽

1)將包好的粽子丟入清水中(水量淹過粽子),煮一小時。

十、淋醬

1)撈出煮後的粽子,剪掉棉繩,置於盤中。
2)淋上里仁香醇甜辣醬,開吃!


mrstarsier

一個命定社會組女孩,喜歡文學,喜歡地理,喜歡歷史,喜歡文化。因為遇到鯨鯊先生,終於可以攀著他的背鰭,從安全而孤獨的樹上爬下來,游向大海,探索世界。

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